■患者満足度の追求

　■油分控えめ、うまさに工夫

　入院時の食費に対する医療保険の適用範囲が今後、さらに狭まると、入院食は低コストを追求したものと、患者に高負担を求める代わりに、ぜいたくを楽しめるものと“二分化”してきそうです。こうした流れを踏まえて、味や見た目にこだわった食事で、患者の満足度を高めようという病院も増えてきました。最終回はこうした病院を紹介します。（中川真）

　「フランス料理は、素材のうまみやハーブの風味を生かせるので、塩分を抑えても、おいしくできるんですよ」

　東京都千代田区に昨年５月開院した医療機関「四谷メディカルキューブ」。栄養部の森由香子主任が紹介するのは、フレンチの名店「オテル・ドゥ・ミクニ」の三國清三シェフと献立を作った入院患者のための食事だ。院内のレストラン「ミクニ・マンスール」で調理している。

　「マンスール」の由来は、美しく、おいしい、低カロリー料理。１日１８００キロカロリーの範囲内で、いかに高級感を出すかが勝負どころだ。

　「『１食５００−６００グラムの量がないと、満足感が得られない』というシェフの声も重視し、肉や魚は量を減らし、盛りつけを工夫。季節の野菜や果物をたくさん使っています」（森主任）

　仏料理は、バターや生クリームのこってりしたソースが特徴だが、ここでは網焼きや蒸し焼きが多い。レモン汁などの酸味で素材の味を引き出している。油はコレステロール値ゼロのアボカド・オイルを使う。

　メニューは洋・和食から選択でき、１０日間で一巡する。ミクニ側は「制限をどうメニューに生かすか、逆に楽しんでいますよ」（レストランを運営するソシエテミクニの広報担当、長久保佳美さん）という。

　食事は追加料金なしで提供される。「病院にいることを忘れられる食事を目指している。保険収入だけで考えると、食事代は赤字だが、健康診断や差額ベッドの収入もあるのでトータルで見ている」（四谷メディカルキューブ）という。

　差額ベッドは全１９床のうち９床で、３万円から１０万円。こうした食事で他病院との“違い”をアピールできるのも、小規模だからこそ。

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　一方、大規模病院でも、入院食へのこだわりは高まっている。千葉県鴨川市の亀田総合病院（全８６２床）−。「Ｋタワー」と呼ばれる新病棟（３６４床）は全室個室で、１万２０００円から５万円の差額ベッド代が必要。入院患者は病室のタッチパネルで、１１種類の選択メニュー（４００−１２００円を追加）から、食事を注文できる。

　季節ごとに変わるメニューはカレー、パスタ、さしみなど。「最近は天ぷらそばが人気」（レストランの木村真司ゼネラルマネジャー）という。

　海産物や野菜など、地元の新鮮な食材にこだわっている。１食約７００キロカロリーを上限に、「油分を控えること、見た目を楽しくすることを重視している」（同）。

　患者に多くの選択肢を提供しよう−という取り組みは、華やかな選択メニューだけでない。同病院は、固形物をかめない患者の「嚥下（えんげ）食」の多様化にも力を入れており、「症状に応じて約１５０種を提供できる」（田渡和子・栄養管理室長）という。

　亀田信介院長は「痛みを取るだけでなく、良質な食事も患者さまの精神的な健康に貢献できる。ペットに会いたい人にスペースを用意するとか、いろいろな努力が医療の高い質につながる」と入院環境の向上に意気込む。Ｋタワー各階には入院中でも家族や友人と食事できるよう、ダイニングルームも完備されている。

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　こうした豪華な病院食は今後も増えると予想される。一方で経費節減を優先し、「『コンビニ弁当をそのまま提供したい』と考える病院経営者もいる」（医療関係者）という。食事の質は医療の質と必ずしもイコールではないが、「病院の居心地」には一層、格差がつく時代になりそうだ。

　東京医科歯科大大学院の川渕孝一教授（医療経済学）は「財政難で医療費負担の軸はいずれ、公的保険から個人の責任による民間保険へ移っていくだろう。病院食はその予兆だ」と指摘する。

　医療費の抑制にどうしても歯止めがかからなくなったとき、“手厚さ”を求める患者には、診療そのものでも食事と同様に、「選択メニュー」が当たり前のように示される時代が来るのかもしれない。

(2006/09/14)