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安全ヘルシー…給食にも
広がる 国産米粉の利用
2008/4/18
産経新聞東京朝刊 by 服部素子
輸入食品への不安の高まりや輸入小麦の度重なる値上げを受け、安全でヘルシーな国産米粉（こめこ）が注目されている。米の国内自給率はほぼ１００％で、米粉は小麦粉などと違って安定した供給が望める。料理に使えばメタボリック症候群や子供のアレルギー対策にもなるといい、さまざまな食品が考案され、家庭や学校給食など各方面で利用が広がっている。
「米粉は食の安全を揺るがす問題が起こるたびに認知度が高まってきました」。食育・料理研究家で、近畿米粉食品普及推進協議会会長の坂本廣子さんはそう話す。
同協会は食料自給率のアップと脂質過多の食習慣の改善を目指し、消費者や食品業界、生産者団体、学校給食の関係者らが集まり、全国に先駆けて平成１４年６月に発足。坂本さんが食育の面で中心になり、米粉のさまざまな可能性を探ってきた。
ＢＳＥ問題の際には、牛エキスが入ったカレールーが使えず給食にカレーが出せないという保育所からの相談を受け、カレー粉に米粉でとろみをつけた「さらっとチキンカレー」を考案し、園児たちを喜ばせた。
米粉は小麦粉と違ってグルテン（タンパク質）ができない▽水分をより多く含むことができる▽粒子が細かい▽消化のスピードが遅いので血糖値が上がりにくい−などの性質がある。このため米粉を使ったケーキやクッキーは粉っぽさがなく、天ぷらなどの揚げ物も粒子が細かいので具につく量が少なく、油の吸収も少ないのでサクッと揚がる。
「シチューも米粉なら水で溶いて入れればよく、小麦粉のようにバターでいためる必要はありません。カロリーが気になる人におすすめです」。坂本さんがそう言って紹介してくれたのは「シーフードシチュー」。ケチャップでピンクに色づけした春らしい一品だ。また、お菓子を作るときは米粉の量を小麦粉の８割にすればいいという。
兵庫県の学校給食関係者や栄養士会向けに２月に開いた「米粉を使った給食メニュー普及への講習会」では、「米粉入りカレー」や「米粉で揚げた鶏肉の野菜甘酢あんかけ」の作り方を紹介。「ルーを使うよりあっさりしておいしい」「小麦アレルギーのある子供も米粉の揚げ物なら食べられる」と参加者に好評だった。
農林水産省によると、米粉を使った製品の普及状況（新規米加工品原料使用量）は平成１７年度は３０００トンだったが、１８年度は６０００トンと倍増。米粉パンを学校給食に導入する学校も増えており、１７年度は６０６３校、１８年度は７８３６校になった。
坂本さんは「小麦と比較すると値段は高いが、国産で安全という点に注目して、家庭でももっと米粉を使ってほしいと」と話している。
サケ１３０グラム、タコ１００グラム、エビ２００グラム、タマネギ２２０グラム（１個）、シメジ８０グラム、グリーンピース４０グラム、バター１０グラム、牛乳１カップ
Ｂ：米粉（上新粉）大さじ４、かたくり粉大さじ１、水大さじ３
〔１〕タマネギは皮をむいてくし形に切る。
〔２〕サケ、タコは一口大に切り、エビは尻尾を残して殻をむく。グリーンピースはさやを外し豆だけにしておく。
〔３〕シメジは石づきをはずし、一口大に切る。
〔４〕フライパンを温め、（１）をバターでいため、透明感が出てきたら、水２カップを加える。Ａを加え、さらに（３）を加え、５分程度煮る。
〔５〕（４）に（２）を入れ、２〜３分ほど煮て、ある程度火が通ったら、牛乳を入れる。
〔６〕Ｂをだまができないように混ぜておき、（５）に回し入れ、はしでざっと混ぜてとろみをつける。
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| 「米粉はカロリーが気になる人にもおすすめです」と話す坂本廣子さん＝神戸市東灘区のサカモトキッチンスタジオ |
「米粉は食の安全を揺るがす問題が起こるたびに認知度が高まってきました」。食育・料理研究家で、近畿米粉食品普及推進協議会会長の坂本廣子さんはそう話す。
同協会は食料自給率のアップと脂質過多の食習慣の改善を目指し、消費者や食品業界、生産者団体、学校給食の関係者らが集まり、全国に先駆けて平成１４年６月に発足。坂本さんが食育の面で中心になり、米粉のさまざまな可能性を探ってきた。
ＢＳＥ問題の際には、牛エキスが入ったカレールーが使えず給食にカレーが出せないという保育所からの相談を受け、カレー粉に米粉でとろみをつけた「さらっとチキンカレー」を考案し、園児たちを喜ばせた。
米粉は小麦粉と違ってグルテン（タンパク質）ができない▽水分をより多く含むことができる▽粒子が細かい▽消化のスピードが遅いので血糖値が上がりにくい−などの性質がある。このため米粉を使ったケーキやクッキーは粉っぽさがなく、天ぷらなどの揚げ物も粒子が細かいので具につく量が少なく、油の吸収も少ないのでサクッと揚がる。
「シチューも米粉なら水で溶いて入れればよく、小麦粉のようにバターでいためる必要はありません。カロリーが気になる人におすすめです」。坂本さんがそう言って紹介してくれたのは「シーフードシチュー」。ケチャップでピンクに色づけした春らしい一品だ。また、お菓子を作るときは米粉の量を小麦粉の８割にすればいいという。
兵庫県の学校給食関係者や栄養士会向けに２月に開いた「米粉を使った給食メニュー普及への講習会」では、「米粉入りカレー」や「米粉で揚げた鶏肉の野菜甘酢あんかけ」の作り方を紹介。「ルーを使うよりあっさりしておいしい」「小麦アレルギーのある子供も米粉の揚げ物なら食べられる」と参加者に好評だった。
農林水産省によると、米粉を使った製品の普及状況（新規米加工品原料使用量）は平成１７年度は３０００トンだったが、１８年度は６０００トンと倍増。米粉パンを学校給食に導入する学校も増えており、１７年度は６０６３校、１８年度は７８３６校になった。
坂本さんは「小麦と比較すると値段は高いが、国産で安全という点に注目して、家庭でももっと米粉を使ってほしいと」と話している。
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シーフードシチュー
《材料・４人分》
サケ１３０グラム、タコ１００グラム、エビ２００グラム、タマネギ２２０グラム（１個）、シメジ８０グラム、グリーンピース４０グラム、バター１０グラム、牛乳１カップ
Ｂ：米粉（上新粉）大さじ４、かたくり粉大さじ１、水大さじ３
〔１〕タマネギは皮をむいてくし形に切る。
〔２〕サケ、タコは一口大に切り、エビは尻尾を残して殻をむく。グリーンピースはさやを外し豆だけにしておく。
〔３〕シメジは石づきをはずし、一口大に切る。
〔４〕フライパンを温め、（１）をバターでいため、透明感が出てきたら、水２カップを加える。Ａを加え、さらに（３）を加え、５分程度煮る。
〔５〕（４）に（２）を入れ、２〜３分ほど煮て、ある程度火が通ったら、牛乳を入れる。
〔６〕Ｂをだまができないように混ぜておき、（５）に回し入れ、はしでざっと混ぜてとろみをつける。
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